Schimmel auf Salami und Käse, was Sie wissen müssen
Wie jeder weiß, gehören Schimmelpilze und Hefen zum Reich der Pilze und werden seit Jahren in der Lebensmittelindustrie zur Zubereitung bestimmter Lebensmittel eingesetzt.
Es ist nicht immer notwendig, Schimmel oder Mehltau mit etwas Negativem zu assoziieren, denken Sie zum Beispiel nur daran, dass Brot, Bier und Wein dank Hefe hergestellt werden, aber denken Sie auch an köstliche Käsesorten wie Gorgonzola-Käse, der eine Schimmelkolonie im Inneren enthält.
Natürlich werden die gerade erwähnten Schimmelpilze und Hefen als "gute" Schimmelpilze bezeichnet und sind daher für unsere Gesundheit unbedenklich, aber es gibt auch "schlechte" Schimmelpilze, die Lebensmittel verderben können und daher anders behandelt werden müssen.
Beginnen wir damit, dass es nicht das Lebensmittel selbst ist, das Schimmel produziert, sondern der Schimmel, der sich in Form von mikroskopisch kleinen Sporen durch die Luft bewegt, getragen von Wind, Regen oder Insekten, und sich auf das Lebensmittel legt, wenn er auf die richtigen Bedingungen trifft, d.h. die richtige Temperatur und die richtige Luftfeuchtigkeit, woraufhin er zu keimen beginnt und besondere fadenförmige Zellen, die "Hyphen" genannt werden, entstehen.
Die Hyphen entwickeln sich und bilden später Kolonien, die ein flaumiges Aussehen annehmen, das sogar mit bloßem Auge sichtbar ist, d.h. der Schimmel, den wir alle kennen.
Aber sehen wir uns unten an, was Sie über Schimmelpilzablagerungen auf Salami und Käse wissen müssen.
Schimmel auf Salami und seine Hauptfunktionen
Wie Sie wissen, wird die Hülle, die die Salami umgibt, Darm genannt und besteht aus organischem und natürlichem Material. Wenn sie in einer Umgebung mit günstigen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gelagert wird, wird sie von den so genannten guten Schimmelpilzen befallen, die die gesamte äußere Schicht der Salami umhüllen und so als echter und richtiger Reifer fungieren und der Salami helfen, ihren Reifungsprozess fortzusetzen.
Die Schimmelpilze, die wir auf Salami finden, haben nichts mit denen gemein, die wir zum Beispiel auf Obst finden, das ungenießbar wird.
Die Schimmelpilze, die sich auf der Salami befinden, haben spezifische Funktionen, genauer gesagt drei, sehen wir sie uns genauer an.
Die erste Funktion ist die Verlangsamung der proteolytischen Aktivität, d.h. des Prozesses des Proteinabbaus, aus dem Fleisch größtenteils besteht. In der Tat hemmen gute Schimmelpilze die Fäulnis des Fleisches, indem sie die Veränderungen, die in den Proteinen stattfinden, ausgleichen und regulieren, und ermöglichen seine Reifung, ohne das Produkt im Inneren der Hülle zu beschädigen.
Sie sorgen mit einer doppelten Wirkung für den Feuchtigkeitshaushalt: Einerseits verhindern sie, dass Feuchtigkeit von außen in die Salami eindringt, andererseits sorgen sie dafür, dass die im Inneren des Produkts enthaltene Feuchtigkeit nicht zu schnell nach außen entweicht, wodurch eine übermäßige Trockenheit der Salami vermieden wird.
Als letzte und wichtige Funktion schützt der gute Schimmel die Salami vor all jenen schädlichen Mikroorganismen, die nicht nur gesundheitsschädlich sein könnten, sondern auch den Reifeprozess der Salami durch Denaturierung verändern.
Hauptmerkmale von Lebensmittelschimmelpilzen
Die meisten Schimmelpilze entwickeln sich bei einer Temperatur zwischen 15 und 30 °C, wobei der optimale Bereich zwischen 20 und 25 °C liegt, bei einer Luftfeuchtigkeit von über 65 %, wobei sie besonders wasser- und eiweißreiche Lebensmittel mit einem pH-Wert zwischen 4 und 8 bevorzugen.
Daher ist es nicht verwunderlich, wenn sich Schimmelpilze auch auf im Kühlschrank gelagerten Lebensmitteln bilden, denn das Vorhandensein von Schimmelpilzen hängt nicht immer mit abgelaufenen Lebensmitteln zusammen.
Die verschiedenen Farben von Schimmel und wie man sie erkennt
Die Färbung von Schimmelpilzen ist ein wichtiger Faktor, den es zu beachten gilt, denn sie verrät uns, was im Inneren unserer Lebensmittel passiert. Unten sehen wir die Farben der verschiedenen Formen:
- Monilia Fructigena/Sitophila: Diese Art von Schimmelpilz hat eine weiße Farbe und ist hauptsächlich auf Brot oder Obst zu finden.
- Fusarium: Die Farbe dieser Schimmelpilzart ist rosa, rot oder violett und findet sich vor allem auf kohlenhydratreichen Substraten, auf Obst, Gemüse, Getreide, Knollen und Hülsenfrüchten.
- Penicillium: dieses findet sich auf getrockneten Lebensmitteln, Käse, gekühlten Lebensmitteln, Gerste, Mais, Mehl, Reis, Zitrusfrüchten, Gemüse, Obst oder Backwaren. Die Farbe dieses Schimmels hängt vom Ernährungszustand ab, und auch darauf muss geachtet werden.
- Botrytis Cinerea: Dieser Schimmelpilz kommt auf Gemüse, Obst, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Trauben, Erdbeeren und sogar Birnen und Äpfeln vor. Es ist durch eine dunkelgraue oder schwarze Farbe gekennzeichnet und ist keine gute Form.
- Cladosporium Herbarium: Dieser Schimmelpilz zersetzt im Kühlschrank gelagerte Lebensmittel wie Fleisch, Eier oder Gemüse und ist olivgrün gefärbt.
Wenn sich der Schimmel auf der Salami schwarz verfärbt und in das Innere der Salami eindringt, bedeutet dies, dass der Reifeprozess der Salami nicht erfolgreich war und das Produkt in der Hülle verdorben ist.
Obwohl gelb gefärbte Schimmelpilze zu vermeiden sind, handelt es sich beim Auftreten von Schimmelpilzen mit Sicherheit um schlechte Schimmelpilze. Das bedeutet, dass sich der pH-Wert der Salami und damit auch die Qualität des Produkts verändert.
Es kann auch vorkommen, dass bei besonders langer Reifung die Salami keinerlei Schimmel aufweist. In diesem Fall ist der Übeltäter eine Milbe namens "Ruffino", die sich von dem Schimmel ernährt, ihn braun färbt und dazu führt, dass er vollständig abfällt. Es besteht jedoch keine Gefahr für die Gesundheit, aber die Salami wird ein Aussehen ohne die typische weiße Patina annehmen.
Wie man Salami am besten genießt
Um Salami richtig genießen zu können, ist es ratsam, die Haut zu entfernen, denn wenn man die Salami mit der Haut schneidet, besteht die Gefahr, dass sich Schimmelpilze in der Scheibe festsetzen, was zu einem unangenehmen Geschmack der Salamischeibe führt.
Natürlich sind Geschmäcker subjektiv, und wer die Salami nicht mit der Haut aufschneiden möchte, sollte sie unter fließendem Wasser abwaschen und mit einem Papiertuch abtrocknen.
Die Regeln für die Konservierung von Pecorino-Käse
Aber wie lagert man Pecorino? Zunächst einmal ist der perfekte Ort für die Lagerung im Keller bei einer Temperatur von 10°/15°C. Es ist auch gut zu bedenken, dass eine zu hohe Temperatur die Verderblichkeit begünstigt, während eine zu kalte Temperatur die Geschmacks- und Geruchseigenschaften schädigt.
Der Aufbewahrungsort muss natürlich ausreichend feucht sein, darf aber nicht zu stark belüftet werden, da die Belüftung zu Trockenheit an der Oberfläche führt und diese verhärtet. Außerdem muss der Schafskäse atmen, es sei denn, er wird vakuumverpackt und somit ohne die Anwesenheit von Sauerstoff.
Wenn der Käse nicht atmet, kann er einen Großteil seiner Aromen und Geschmacksstoffe verlieren.
Aber jetzt wollen wir uns die Regeln für seine Erhaltung ansehen.
Zunächst sollte der Pecorino-Käse nicht in Folie eingewickelt werden, denn wenn wir dies tun, verhindern wir, dass der Käse atmet, ohne den Sauerstoff vollständig zu entfernen, und diese Methode wird schließlich seine Oxidation verursachen.
Das Vakuum ist, wie bereits erwähnt, eine hervorragende Konservierungstechnik für Pecorino-Käse und verlängert zudem seine Haltbarkeit. Im Kühlschrank kann er sich bis zu zwei Monate halten, aber es ist gut, daran zu denken, dass er sich auch in einem Vakuum weiter entwickelt, wenn auch sehr langsam.
Eine weitere wichtige Regel der Konservierung ist, dass er auf keinen Fall eingefroren werden sollte, denn durch das Einfrieren verliert der Käse alle Eigenschaften, die ihn zu einem der besten Käse überhaupt machen.
Aber wie wird Pecorino im Kühlschrank aufbewahrt? Er kann in den oberen und damit kühleren Teil des Kühlschranks mit einer Temperatur zwischen 2° und 4°C gestellt werden.
Handelt es sich hingegen um einen aromatisierten Schafskäse, ist es besser, ihn in das untere Fach des Kühlschranks mit einer Temperatur zwischen 6° und 8°C zu legen. Natürlich ist es auch besser, den Kontakt mit anderen Lebensmitteln im Kühlschrank zu vermeiden.
Um ihn optimal zu konservieren, ist es wichtig, den Pecorino-Käse in Pergamentpapier einzuwickeln, wobei darauf zu achten ist, dass das Papier perfekt auf der gesamten Oberfläche haftet. So vermeiden Sie, dass der Pecorino-Käse austrocknet und vor allem, dass er andere Lebensmittel mit seinem sehr akzentuierten Geruch verunreinigt. Alternativ zum Pergamentpapier können Sie auch Leinentücher oder, wenn Sie dies bevorzugen, angefeuchtete Baumwolltücher verwenden.
Nachdem alle Schritte durchgeführt wurden und der Pecorino somit unverfälscht geblieben ist, ist es ratsam, ihn mindestens eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen, auszupacken und mit Sauerstoff zu versorgen, um ihn in vollen Zügen genießen zu können. Außerdem liegt die perfekte Temperatur für die Verkostung bei etwa 16°C.
Was passiert, wenn Sie schlechten Schimmel essen?
Vielleicht wissen nicht alle von Ihnen, dass in den meisten Fällen eine kleine Portion Schimmel auf aufgenommenen Lebensmitteln keinen Schaden für den Körper mit sich bringt, wenn nicht zum Beispiel für Menschen mit Allergien, wenn Sie also versehentlich eine kleine Menge Schimmel aufgenommen haben, machen Sie sich keine Sorgen.
Das einzige, was Ihnen schaden könnte, ist, viel zu essen.
Sagen wir, dass feuchte Lebensmittel wie Obst oder Soßen nicht gegessen werden sollten, wenn sie Schimmel enthalten, auch wenn sie ausgepackt sind, d.h. den Schimmel entfernen und das Lebensmittel weiter essen, dies gilt auch für Backwaren.
Was kompaktere Lebensmittel wie Karotten, gealterte Wurst und gealterte und harte Käsesorten betrifft, so können sie verzehrt werden, indem der schimmelige Teil entfernt wird.
Es gibt jedoch einige Arten von Schimmelpilzen, die für die Gesundheit gefährlicher sind. Das sind solche, die Mikrotoxine produzieren, also giftige Verbindungen, die für den Körper schädlich sind.
Schimmelpilze können auch Veränderungen im Magen-Darm-Trakt wie Erbrechen und Durchfall, Nierenprobleme oder Atemwegserkrankungen wie allergische Rhinitis oder Asthmaanfälle verursachen. Generell gilt: Wer ein starkes Immunsystem hat, wird keine Folgen einer Schimmelpilzvergiftung erleiden, während bei Menschen mit einem weniger starken Immunsystem etwas mehr Unbehagen auftreten kann.
Offensichtlich und glücklicherweise gibt es spezielle Vorschriften und Inspektionen, die von speziellen Stellen durchgeführt werden, deren Aufgabe es ist, die Lieferketten auf dem Gebiet der Sicherheit zu überprüfen, bevor sie auf den Markt kommen, um so die Gesundheit der Verbraucher zu schützen.
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