La Muffa sul Salame e Formaggio

La muffa sul salame e sul formaggio, cosa c’è da sapere

Come tutti sapranno, le muffe e i lieviti appartengono al regno dei funghi, e da ora anni vengono utilizzate nelle industrie alimentari per l’apposita preparazioni di alimenti specifici.

Non sempre bisogna associare la muffa o i lievi a qualcosa di negativo, ad esempio basti pensare che la lavorazione del pane, della birra, e del vino viene effettuata grazie al lievito, ma basti pensare anche a formaggi prelibati come la lavorazione del gorgonzola che all’interno contiene una colonia di muffe.

Ovviamente le muffe ed i lieviti appena citati sono dette muffe ”buone”, dunque innocue alla nostra salute, ma esistono anche muffe ”cattive” che possono rovinare gli alimenti, e che dunque bisogna trattare diversamente.

Cominciamo con il dire che non sono i cibi stessi a produrre la muffa ma è essa che muovendosi nell’aria sotto forma di spora microscopica, trascinata anche dal vento, dalla pioggia o dagli insetti, si corica sugli alimenti quando incontra le condizioni favorevoli, ossia la giusta temperatura e la giusta umidità, dopodiché inizierà a germinare dando vita a delle particolari cellule filamentose dette ”Ife”.

Le Ife si evolvono e in seguito formano colonie che assumono un aspetto lanuginoso, visibile anche ad occhio nudo, ossia la muffa che tutti noi conosciamo.

Ma vediamo di seguito cosa c’è da sapere sulla muffa depositata sul salame e sul formaggio.

La muffa sul salame e le sue funzioni principali

Come ben saprete, l’involucro che ricopre il salame si chiama budello, ed è di materia organica e naturale. Esso, messo in ambienti con delle favorevoli condizioni di temperatura ed umidità, viene attaccato da quelle che si chiamano muffe buone, che avvolgendo tutto lo strato esterno del salame, fungono da vero e proprio maturatore, aiutando il salame a continuare il suo processo di stagionatura.

Le muffe che ritroviamo sul salame non hanno niente in comune con quelle che ritroviamo ad esempio sulla frutta, che diventa immangiabile.

Le muffe presenti sul salame hanno delle specifiche funzioni, più precisamente tre, vediamole meglio.

La prima funzione riguarda il rallentamento dell’attività proteolitica, ovvero il processo di degradazione delle proteine di cui è composta per la maggior parte la carne. Difatti andando a equilibrare e regolare le modificazioni che avvengono nelle proteine, le muffe buone inibiscono la putrefazione della carne e ne consentono la stagionatura senza danni al prodotto interno al budello.

Assicurano l’equilibrio dell’umidità con una doppia azione: da un lato evitano che l’ umidità esterna entri all’interno del salame, mentre dall’altro fanno in modo che l’umidità contenuta all’interno del prodotto non fuoriesca troppo velocemente all’esterno, evitando un’eccessiva secchezza nel salame.

Come ultima e importante funzione, la muffa buona protegge il salame da tutti quei microrganismi nocivi che potrebbero oltre che essere dannosi per la salute, alterare il processo di stagionatura del salame andando a denaturarlo.

Principali Caratteristiche delle muffe alimentari

La maggior parte delle muffe si sviluppano a una temperatura che oscilla tra i 15 e i 30°C, con un intervallo ottimale tra i 20 e i 25°C, con un’umidità superiore al 65%, favorendo gli alimenti particolarmente ricchi di acqua e proteine con un pH compreso tra 4 e 8.
Dunque, non deve sembrare strano se la muffa si forma anche sugli alimenti conservati in frigorifero, difatti la presenza di essa non è sempre collegata ad un alimento scaduto, semplicemente la muffa che si forma in questo ambiente è perché ha trovato il terreno più favorevole alla sua proliferazione e sopravvivenza.

I vari colori della muffa e come riconoscerli

La colorazione delle muffe è un importante fattore da tenere in considerazione, questo perché ci indica ciò che sta accadendo all’interno del nostro alimento. Vediamo di seguito i colori delle varie muffe:

• Monilia Fructigena/Sitophila: questo tipo di muffa è di colore bianco, si trova principalmente sul pane o sulla frutta e si presenta di colore arancione.
• Fusarium: il colore di questo tipo di muffa si presenta rosa, rosso o viola e si trova specialmente sui substrati ricchi di carboidrati, sulla frutta, verdura, cereali, tuberi e legumi. 
• Penicillium: esso si colloca sugli alimenti essiccati, sui formaggi, sugli alimenti refrigerati, sull’orzo, mais, farina, riso, agrumi, verdura, frutta o prodotti da forno. Il colore di questa muffa dipende dallo stato nutrizionale e bisogna prestare attenzione anch’essa.
• Botrytis Cinerea: questa muffa si presenta sulla verdura, sulla frutta, sul pomodoro, sull’aglio, sulla cipolla, sull’uva, sulle fragole, e anche su pere e mele. Si caratterizza da un colore grigio scuro o nero, e non è una muffa buona. 
• Cladosporium Herbarium: quest’utima muffa degenera i cibi conservati in frigorifero come ad esempio la carne, le uova o la verdura e si presenta di colore verde oliva.

Per quanto riguarda la muffa presente sul salame, se essa prende un colore nero e penetra all’interno del salume, significa che la stagionatura del salame non è andata a buon fine e il prodotto all’ interno del budello si è deteriorato.
Anche se la muffa di colore giallo è da evitare, quando accade si parla certamente di muffa cattiva. Essa sta a indicare che il livello del pH del salame è alterato, e dunque anche la qualità del prodotto.

Può anche capitare che, nel caso di stagionature particolarmente lunghe, il salame non presenta nessun tipo di muffa. Quando succede ciò, il responsabile è un acaro denominato ”Ruffino”, esso si nutre delle muffe facendole diventare di colore marrone e fino a farle cadere completamente. Non c’è comunque nessun pericolo per la salute, ma il salume assumerà un aspetto privo di quella tipica patina bianca.

Come gustare al meglio il salame

Per gustarsi bene il salame è consigliabile innanzitutto togliere la pelle da esso, questo perché tagliando il salame con la pelle ancora attaccata si rischierà di portare all’interno della fetta la muffa, e di conseguenza faremo assumere alla fetta di salame un gusto poco gradevole.
Ovviamente i gusti sono soggettivi e per chi ama viceversa il taglio del salame con la pelle è consigliabile lavarlo sotto l’acqua corrente ed asciugarlo con un panno di carta.

Le regole per conservare al meglio il pecorino

Ma come si conserva il pecorino? Innanzitutto il luogo perfetto per la conservazione di esso è la cantina con una temperatura di 10°/15°C. Inoltre è bene ricordare che una temperatura troppo alta facilita la deperibilità, mentre diversamente una temperatura troppo fredda danneggia le caratteristiche gustative e olfattive.

Il luogo di conservazione deve essere ovviamente abbastanza umido ma non troppo areato, questo perché la ventilazione causa la secchezza sulla superficie e la indurirà. Inoltre, almeno che la confezione del pecorino non sia sottovuoto, e dunque senza la presenza di ossigeno, il pecorino ha bisogno di respirare.

Se il formaggio non dovesse respirare, potrebbe perdere la maggior parte dei sui profumi e aromi.

Ma ora vediamo le regole della sua conservazione.

Per cominciare il pecorino non deve essere avvolto nella pellicola, questo perché se facessimo ciò impediremo al formaggio di respirare senza togliere completamente l’ossigeno, e questo metodo infine causerà la sua ossidazione.

Il sottovuoto, come accennato in precedenza, è un’ottima tecnica di conservazione per il pecorino, inoltre ne allunga la sua durata. In frigorifero può durare anche due mesi, ma è bene ricordare che anche se esso è in sottovuoto continuerà ad evolversi, anche se molto lentamente.

Un’altra importante regola di conservazione è che non va assolutamente congelato, questo perché la congelazione fa perdere al formaggio tutte le caratteristiche che lo rendono uno dei formaggi più buoni che esistono.

Ma come si conserva il pecorino in frigorifero? Esso può esse posto nella parte alta e dunque più fredda del frigo con una temperatura che oscilla fra i 2° e i 4°C.
Se invece il pecorino stagionato è uno di quelli aromatizzati è meglio posizionarlo nello scomparto basso nel frigo con una temperatura tra i 6° e gli 8°C. Ovviamente è meglio evitare inoltre il contatto con altri alimenti presenti nel frigorifero.

Sempre per conservarlo al meglio, è importante coprire il pecorino nella carta oleata, facendo in modo che la carta aderisca su tutta superficie perfettamente, così eviterete che il pecorino si secchi e sopratutto eviterete che esso contamini gli altri alimenti con il suo odore molto acccentuato. In alternativa alla carta oleata, è possibile utilizzare delle pezzuole di lino o se preferite delle pezzuole in cotone inumidite.

Infine una volta fatti tutti gli steps, e dunque essersi impegnati per mantenere inalterato il pecorino, per gustarlo al meglio è consigliabile prelevarlo dal frigorifero, scartarlo e ossigenarlo almeno un’ora prima di essere consumato. Inoltre la temperatura perfetta per la degustazione si aggira intorno ai 16°C.

Cosa succede se si mangia la muffa cattiva ? 

Forse non tutti saprete che nella maggior parte dei casi, una piccola porzione di muffa sugli alimenti ingerita non porta nessun danno  all’organismo, se non ad esempio alle persone allergiche, dunque se avete ingerito accidentalmente una piccola quantità di muffa non preoccupatevi.

L’unica cosa che potrebbe danneggiarvi è mangiare veramente tanta.

Diciamo che gli alimenti umidi come ad esempio la frutta o le salse non andrebbero consumati se contengono muffa, nemmeno se scattivati, ossia levando la muffa e continuando a mangiare l’alimento, questo discorso vale anche per i prodotti da forno.

Per quanto riguarda gli alimenti più compatti come ad esempio le carote, gli insaccati stagionati, e i formaggi stagionati e a pasta dura, essi possono essere consumati togliendo la parte ammuffita.

Ad ogni modo esistono alcune tipologie di muffe più pericolose per la salute. Esse sono quelle che producono microtossine, ossia composti tossici nocivi per l’organismo.

Le muffe possono inoltre provocare delle alterazioni legati all’apparato gastrointestinale e dunque vomito e diarrea, problemi renali o respiratori come ad esempio la rinite allergica o attacchi d’asma. In linea generale, chi possiede un sistema immunitario forte, non avrà conseguenze da intossicazione da muffe, mentre al contrario, chi possiede un sistema immunitario meno forte potrebbe avere qualche fastidio in più.

Ovviamente e fortunatamente esistono delle normative apposite e delle ispezioni svolte da enti specifici che hanno il compito di controllare le filiere nell’ambito della sicurezza prima di essere emesse sul mercato, facendo ciò tutelano la salute dei consumatori.

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