Culos (o Cojones) de la Mula

Preparar, combinar e impresionar

Los coglioni de Mule son un embutido de antigua tradición que hunde sus raíces en la vida campesina del centro de Italia.
Para una inmersión completa en la tipicidad del producto, la mejor manera de disfrutar de este producto típico de Umbría es hacerlo como lo hacían las personas que lo inventaron y transmitieron durante tanto tiempo. Por eso no ofrecemos una receta típica.
La salchicha no es un ingrediente, sino un elemento básico de la cultura campesina de los lugares que le dieron origen. Así que el consejo es comerlo, simplemente, quizá acompañado de pan casero también de la misma zona que el embutido, mejor si es de levadura natural, preparado con levadura madre antigua y cocido en horno de leña.
Para ser realmente quisquillosos, lo ideal es que el pan se hornee con la misma madera que se utilizó para sazonar los cojones de la mula, de modo que el maridaje entre el pan y el embutido tenga notas que ya son comunes antes de que se encuentren en tu paladar. A veces, la sencillez merece la pena.

Siempre es difícil tomar un ingrediente tradicional e intentar innovarlo con nuevos maridajes y combinaciones. Aunque sólo sea por el temor reverencial que un producto con un origen tan arraigado transmite a quienes se acercan a él.
Además, sólo el nombre ya indica que a los que siempre han utilizado bolas de mula no les faltaba creatividad.
Por lo tanto, es concebible que ya se hayan probado varias combinaciones y que sólo se hayan seguido aplicando las que realmente han tenido éxito. Pero nosotros, como siempre, lo intentamos de todos modos.
La idea es no distorsionar demasiado ni el producto ni su uso natural.
Por lo tanto, vamos a utilizar las bolas de mula en su forma clásica, simplemente cortadas en rodajas.
Los ingredientes necesarios son:

- por supuesto las bolas de la mula en rodajas finas, 5 o 6 rodajas
- dos rebanadas de pan casero, hecho con masa madre, recién salido del horno
- Harina de roble
- trufa negra
- sal, aceite, pimienta al gusto
- cohete
- un diente de ajo

La parte más compleja es la preparación de la polenta roveja.
Llevar a ebullición medio litro de agua, salarla y verter lentamente la harina de roveja, removiendo bien con un batidor para evitar que se formen grumos. Hervir durante al menos 30 minutos a fuego muy suave, removiendo continuamente con una cuchara de madera.
Cuando esté casi cocido, calentar 4 cucharadas de aceite en una sartén pequeña, añadir el ajo pelado y dejar que se marchite, sazonar con unas hojas de salvia picadas.
Terminar la cocción para que la polenta no quede demasiado sólida, sino una crema espesa.
Añadir el aceite perfumado con ajo.
En un horno precalentado, caliente el pan y las rodajas de carne de mula, esto hará que el pan quede crujiente y la salchicha húmeda y sabrosa.
Ajustar con la vista para que el pan no se queme y la salchicha no se cocine, sino que sólo se caliente.
En este punto, sacar el pan.
Colocar sobre una rebanada en este orden: rúcula, bolas de mula, polenta (caliente).
Ahora añade la trufa, unas láminas muy finas.
Terminar con un chorrito de aceite crudo y la otra rebanada de pan.
Háganos saber si la combinación funciona y ¡buen provecho!

El vino es imprescindible para completar la degustación de un producto como los coglioni del mulo y, como sabemos, en Umbría hay una vergonzosa variedad de vinos.
Concretamente, con un embutido como éste, el consejo es optar por un vino tinto, que va bien con un sabor con cuerpo como el de los coglioni del mulo.
Un vino tinto fresco y quizá incluso un poco de espumoso para desengrasar el paladar y limpiar la boca entre bocado y bocado, sobre todo si no se trata de un simple aperitivo, sino que se está inmerso en una comida completa.
De este modo, tendrá la posibilidad de pasar de un plato a otro sin perder sabor.
Siempre es difícil hacer una elección precisa, dada la gran disponibilidad y variedad de vinos que se pueden encontrar en la zona de los Apeninos umbros y que maridan a la perfección con este embutido, pero si hay que decidirse, el consejo es optar por un Montefalco Sagrantino DOCG 'Collepiano'.