Moho en el salami y el queso, lo que hay que saber
Como todo el mundo sabe, los mohos y las levaduras pertenecen al reino de los hongos, y desde hace años se utilizan en la industria alimentaria para la preparación de determinados alimentos.
No siempre es necesario asociar el moho a algo negativo, por ejemplo, basta con pensar que el pan, la cerveza y el vino se elaboran gracias a la levadura, pero también hay que pensar en deliciosos quesos como el gorgonzola, que contiene una colonia de moho en su interior.
Evidentemente, los mohos y levaduras que acabamos de mencionar se denominan mohos "buenos", por lo tanto inofensivos para nuestra salud, pero también hay mohos "malos" que pueden estropear los alimentos y, por lo tanto, hay que tratarlos de forma diferente.
Empecemos diciendo que no es el alimento en sí el que produce el moho, sino que es el moho el que, moviéndose por el aire en forma de espora microscópica, arrastrado por el viento, la lluvia o los insectos, se posa sobre el alimento cuando encuentra las condiciones adecuadas, es decir, la temperatura y la humedad adecuadas, tras lo cual comenzará a germinar, dando vida a unas particulares células filamentosas llamadas "Hifas".
Las hifas evolucionan y posteriormente forman colonias que adquieren un aspecto velloso, visible incluso a simple vista, es decir, el moho que todos conocemos.
Pero veamos a continuación lo que hay que saber sobre el moho depositado en el salami y el queso.
El moho en el salami y sus principales funciones
Como bien sabe, la tripa que recubre el salami se llama tripa, y está hecha de material orgánico y natural. Cuando se coloca en un ambiente con condiciones favorables de temperatura y humedad, es atacado por los llamados mohos buenos, que envuelven toda la capa exterior del salami, actuando como un verdadero y propio madurador, ayudando al salami a continuar su proceso de maduración.
Los mohos que encontramos en el salami no tienen nada en común con los que encontramos, por ejemplo, en la fruta, que se vuelve incomible.
Los mohos presentes en el salami tienen funciones específicas, más exactamente tres, veámoslas mejor.
La primera función es ralentizar la actividad proteolítica, es decir, el proceso de degradación de las proteínas del que se compone principalmente la carne. De hecho, al equilibrar y regular las modificaciones que se producen en las proteínas, los buenos mohos inhiben la putrefacción de la carne y permiten su condimentación sin dañar el producto dentro de la tripa.
Garantizan el equilibrio de la humedad con una doble acción: por un lado, impiden que la humedad externa entre en el salami, mientras que, por otro lado, garantizan que la humedad contenida en el interior del producto no salga demasiado rápido al exterior, evitando una sequedad excesiva en el salami.
Como última e importante función, el moho bueno protege al salami de todos aquellos microorganismos nocivos que no sólo podrían ser perjudiciales para la salud, sino que además alteran el proceso de maduración del salami desnaturalizándolo.
Principales características de los mohos alimentarios
La mayoría de los mohos se desarrollan a una temperatura de entre 15 y 30°C, con un rango óptimo de entre 20 y 25°C, con una humedad superior al 65%, favoreciendo los alimentos especialmente ricos en agua y proteínas con un pH de entre 4 y 8.
Por lo tanto, no debe parecer extraño que el moho se forme también en los alimentos almacenados en el frigorífico, de hecho la presencia de moho no siempre está ligada a los alimentos caducados, simplemente el moho que se forma en este entorno es porque ha encontrado el terreno más favorable para su proliferación y supervivencia.
Los distintos colores del moho y cómo reconocerlos
La coloración de los mohos es un factor importante a tener en cuenta, ya que nos indica lo que ocurre en el interior de nuestros alimentos. Veamos a continuación los colores de los distintos moldes:
- Monilia Fructigena/Sitophila: este tipo de moho es de color blanco, se encuentra principalmente en el pan o la fruta, y es de color naranja.
- Fusarium: el color de este tipo de moho es rosa, rojo o púrpura y se encuentra especialmente en sustratos ricos en carbohidratos, en frutas, verduras, cereales, tubérculos y legumbres.
- Penicillium: se encuentra en los alimentos secos, el queso, los alimentos refrigerados, la cebada, el maíz, la harina, el arroz, los cítricos, las verduras, la fruta o los productos de panadería. El color de este moho depende del estado nutricional y también hay que prestarle atención.
- Botrytis Cinerea: Este moho aparece en verduras, frutas, tomates, ajos, cebollas, uvas, fresas e incluso peras y manzanas. Se caracteriza por un color gris oscuro o negro, y no es un buen moho.
- Cladosporium Herbarium: este moho degenera los alimentos almacenados en el frigorífico como la carne, los huevos o las verduras y es de color verde oliva.
En cuanto al moho en el salami, si adquiere un color negro y penetra en el interior del salami, significa que el proceso de maduración del salami no fue exitoso y el producto dentro de la tripa se ha deteriorado.
Aunque el moho de color amarillo debe evitarse, cuando se produce estamos hablando sin duda de moho malo. Indica que el nivel de pH del salami está alterado, y por tanto también la calidad del producto.
También puede ocurrir que, en el caso de maduraciones especialmente largas, el salami no presente ningún tipo de moho. Cuando esto ocurre, el culpable es un ácaro llamado "Ruffino", que se alimenta de los mohos, volviéndolos marrones y hasta que se caen por completo. Sin embargo, no hay peligro para la salud, pero el salami adquirirá un aspecto sin esa típica pátina blanca.
Cómo disfrutar mejor del salami
Para disfrutar adecuadamente del salami, es aconsejable quitarle primero la piel, ya que al cortar el salami con la piel aún adherida se corre el riesgo de introducir moho en la loncha, y como resultado haremos que la loncha de salami adquiera un sabor desagradable.
Evidentemente, los gustos son subjetivos y para aquellos a los que les gusta cortar el salami con la piel, es aconsejable lavarlo bajo el grifo y secarlo con una toalla de papel.
Las normas de conservación del queso pecorino
Pero, ¿cómo se almacena el pecorino? En primer lugar, el lugar perfecto para guardarlo es la bodega a una temperatura de 10°/15°C. También es bueno recordar que una temperatura demasiado alta facilita la perecibilidad, mientras que una temperatura demasiado fría perjudica las características de sabor y olor.
El lugar de conservación debe ser obviamente lo suficientemente húmedo pero no demasiado ventilado, ya que la ventilación provoca sequedad en la superficie y la endurecerá. Además, a menos que el queso pecorino esté envasado al vacío, y por tanto sin presencia de oxígeno, el pecorino necesita respirar.
Si el queso no respira, puede perder la mayor parte de sus aromas y sabores.
Pero ahora veamos las reglas de su conservación.
Para empezar el queso pecorino no debe ser envuelto en film, esto es porque si lo hacemos impediremos que el queso respire sin eliminar completamente el oxígeno, y este método acabará provocando su oxidación.
El vacío, como ya se ha mencionado, es una excelente técnica de conservación para el queso pecorino, y además prolonga su vida útil. En la nevera puede durar hasta dos meses, pero es bueno recordar que aunque esté en el vacío seguirá evolucionando, aunque sea muy lentamente.
Otra regla importante de conservación es que no se debe congelar en absoluto, porque la congelación hace que el queso pierda todas las características que lo convierten en uno de los mejores quesos que existen.
Pero, ¿cómo se conserva el pecorino en la nevera? Puede colocarse en la parte superior y, por tanto, más fría del frigorífico, con una temperatura de entre 2° y 4°C.
En cambio, si el pecorino sazonado es uno de los aromatizados, es mejor colocarlo en el compartimento inferior del frigorífico con una temperatura entre 6° y 8°C. Obviamente, también es mejor evitar el contacto con otros alimentos en el frigorífico.
Para conservarlo en su mejor momento, es importante cubrir el queso pecorino en papel sulfurizado, procurando que el papel se adhiera perfectamente a toda la superficie, así evitarás que el queso pecorino se seque y sobre todo evitarás que contamine otros alimentos con su acentuado olor. Como alternativa al papel sulfurado, puede utilizar paños de lino o, si lo prefiere, paños de algodón humedecidos.
Por último, una vez realizados todos los pasos, y por lo tanto habiendo trabajado duro para mantener el pecorino inalterado, para disfrutarlo en su mejor momento es aconsejable sacarlo de la nevera, desenvolverlo y oxigenarlo al menos una hora antes de comerlo. Además, la temperatura perfecta para la degustación es de unos 16°C.
¿Qué ocurre si comes moho en mal estado?
Tal vez no todos ustedes sepan que en la mayoría de los casos, una pequeña porción de moho en los alimentos ingeridos no trae ningún daño al organismo, si no por ejemplo a las personas con alergias, así que si usted ha ingerido accidentalmente una pequeña cantidad de moho no se preocupe.
Lo único que podría perjudicarle es comer mucho.
Digamos que los alimentos húmedos, como la fruta o las salsas, no deben comerse si contienen moho, aunque estén sin envasar, es decir, quitar el moho y seguir comiendo el alimento, esto también se aplica a los productos de panadería.
En cuanto a los alimentos más compactos, como las zanahorias, los embutidos curados y los quesos curados y duros, se pueden consumir eliminando la parte enmohecida.
Sin embargo, hay algunos tipos de moho que son más peligrosos para la salud. Son aquellas que producen microtoxinas, es decir, compuestos tóxicos que son perjudiciales para el organismo.
Los mohos también pueden provocar alteraciones en el sistema gastrointestinal, como vómitos y diarrea, problemas renales o problemas respiratorios como rinitis alérgica o crisis de asma. En general, quienes tienen un sistema inmunitario fuerte no sufrirán ninguna consecuencia de la intoxicación por moho, mientras que quienes tienen un sistema inmunitario menos fuerte pueden experimentar algunas molestias más.
Evidentemente, y afortunadamente, existen reglamentos especiales e inspecciones llevadas a cabo por organismos específicos cuya tarea es comprobar las cadenas de suministro en el ámbito de la seguridad antes de que salgan al mercado, protegiendo así la salud de los consumidores.
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