Moisissure sur le salami et le fromage, ce que vous devez savoir
Comme chacun le sait, les moisissures et les levures appartiennent au royaume des champignons et sont utilisées depuis des années dans l'industrie alimentaire pour la préparation d'aliments spécifiques.
Il n'est pas toujours nécessaire d'associer la moisissure ou le mildiou à quelque chose de négatif, par exemple pensez simplement que le pain, la bière et le vin sont fabriqués grâce à la levure, mais pensez aussi à de délicieux fromages comme le gorgonzola qui contient une colonie de moisissure à l'intérieur.
Bien sûr, les moisissures et les levures que nous venons de mentionner sont appelées "bonnes" moisissures, donc inoffensives pour notre santé, mais il existe aussi des "mauvaises" moisissures qui peuvent ruiner les aliments et doivent donc être traitées différemment.
Commençons par dire que ce n'est pas la nourriture elle-même qui produit des moisissures, mais que ce sont les moisissures qui se déplacent dans l'air sous la forme de spores microscopiques, transportées par le vent, la pluie ou les insectes, et qui se couchent sur la nourriture lorsqu'elle remplit les bonnes conditions, c'est-à-dire la bonne température et la bonne humidité, après quoi elle commence à germer, donnant ainsi vie à des cellules filamenteuses particulières appelées "hyphes".
Les hyphes évoluent et forment ensuite des colonies qui prennent un aspect duveteux, visible même à l'œil nu, c'est-à-dire la moisissure que nous connaissons tous.
Mais voyons ci-dessous ce que vous devez savoir sur les moisissures déposées sur le salami et le fromage.
Moisissure sur le salami et ses principales fonctions
Comme vous le savez, le boyau qui recouvre le salami est appelé boyau, et est fait de matière organique et naturelle. Lorsqu'il est placé dans un environnement où les conditions de température et d'humidité sont favorables, il est attaqué par ce que l'on appelle de bonnes moisissures, qui enveloppent toute la couche extérieure du salami, agissant comme un véritable et propre mûrisseur, aidant le salami à poursuivre son processus de maturation.
Les moisissures que l'on trouve sur le salami n'ont rien de commun avec celles que l'on trouve, par exemple, sur les fruits, qui deviennent immangeables.
Les moisissures présentes sur le salami ont des fonctions spécifiques, plus précisément trois, voyons les mieux.
La première fonction est de ralentir l'activité protéolytique, c'est-à-dire le processus de dégradation des protéines dont la viande est principalement composée. En effet, en équilibrant et en régulant les modifications qui ont lieu dans les protéines, les bonnes moisissures inhibent la putréfaction de la viande et permettent son assaisonnement sans endommager le produit à l'intérieur de l'enveloppe.
Ils assurent l'équilibre de l'humidité avec une double action : d'une part, ils empêchent l'humidité extérieure de pénétrer dans le salami, d'autre part, ils veillent à ce que l'humidité contenue dans le produit ne s'échappe pas trop rapidement vers l'extérieur, en évitant une sécheresse excessive du salami.
Comme fonction finale et importante, la bonne moisissure protège le salami de tous ces micro-organismes nocifs qui pourraient non seulement être nuisibles à la santé, mais aussi altérer le processus de maturation du salami en le dénaturant.
Principales caractéristiques des moisissures alimentaires
La plupart des moisissures se développent à une température comprise entre 15 et 30°C, avec une fourchette optimale entre 20 et 25°C, avec une humidité supérieure à 65%, favorisant les aliments particulièrement riches en eau et en protéines avec un pH compris entre 4 et 8.
Il ne faut donc pas s'étonner si des moisissures se forment également sur les aliments conservés au réfrigérateur, en effet la présence de moisissures n'est pas toujours liée aux aliments périmés, simplement les moisissures qui se forment dans cet environnement le sont parce qu'elles ont trouvé le terrain le plus favorable pour leur prolifération et leur survie.
Les différentes couleurs de moisissures et comment les reconnaître
La coloration des moisissures est un facteur important à prendre en considération, car elle nous dit ce qui se passe à l'intérieur de notre nourriture. Voyons ci-dessous les couleurs des différents moules :
- Monilia Fructigena/Sitophila : ce type de moisissure est de couleur blanche, que l'on trouve principalement sur le pain ou les fruits, et est de couleur orange.
- Fusarium : la couleur de ce type de moisissure est rose, rouge ou violet et se trouve surtout sur les substrats riches en glucides, sur les fruits, les légumes, les céréales, les tubercules et les légumineuses.
- Pénicillium : on le trouve sur les aliments secs, le fromage, les aliments réfrigérés, l'orge, le maïs, la farine, le riz, les agrumes, les légumes, les fruits ou les produits de boulangerie. La couleur de cette moisissure dépend de l'état nutritionnel et il faut également y prêter attention.
- Botrytis Cinerea : Cette moisissure se trouve sur les légumes, les fruits, les tomates, l'ail, les oignons, les raisins, les fraises et même les poires et les pommes. Elle se caractérise par une couleur gris foncé ou noire, et n'est pas une bonne moisissure.
- Herbier Cladosporium : cette moisissure dégénère les aliments conservés au réfrigérateur tels que la viande, les œufs ou les légumes et est de couleur vert olive.
En ce qui concerne la moisissure sur le salami, si elle prend une couleur noire et pénètre à l'intérieur du salami, cela signifie que le processus de maturation du salami n'a pas réussi et que le produit à l'intérieur du boyau s'est détérioré.
Bien que les moisissures de couleur jaune soient à éviter, lorsqu'elles apparaissent, il s'agit certainement de mauvaises moisissures. Il indique que le niveau de pH du salami est altéré, et donc aussi la qualité du produit.
Il peut également arriver que, dans le cas de maturations particulièrement longues, le salami ne présente aucune sorte de moisissure. Lorsque cela se produit, le coupable est un acarien appelé "Ruffino", qui se nourrit de la moisissure, la faisant brunir et la faisant tomber complètement. Cependant, il n'y a aucun danger pour la santé, mais le salami prendra une apparence sans cette patine blanche typique.
Comment déguster au mieux le salami
Pour bien déguster le salami, il est conseillé d'enlever d'abord la peau, car en coupant le salami avec la peau, on risque d'introduire des moisissures dans la tranche, ce qui lui donnera un goût désagréable.
Évidemment, les goûts sont subjectifs et pour ceux qui n'aiment pas couper le salami avec la peau, il est conseillé de le laver à l'eau courante et de le sécher avec une serviette en papier.
Les règles de conservation du pecorino
Mais comment stocker le pecorino ? Tout d'abord, l'endroit idéal pour le stocker est la cave, à une température de 10°/15°C. Il est également bon de se rappeler qu'une température trop élevée facilite la périssabilité, tandis qu'une température trop froide endommage les caractéristiques gustatives et olfactives.
Le lieu de conservation doit évidemment être suffisamment humide mais pas trop aéré, car la ventilation provoque une sécheresse en surface et va durcir. De plus, à moins que le fromage de brebis ne soit emballé sous vide, et donc sans présence d'oxygène, le fromage de brebis a besoin de respirer.
Si le fromage ne respire pas, il peut perdre la plupart de ses arômes et de ses saveurs.
Mais maintenant, examinons les règles de sa préservation.
Pour commencer, le fromage de pecorino ne doit pas être enveloppé dans un film, car si nous le faisons, nous empêcherons le fromage de respirer sans éliminer complètement l'oxygène, et cette méthode finira par provoquer son oxydation.
Le vide, comme mentionné ci-dessus, est une excellente technique de conservation pour le pecorino, et il prolonge également sa durée de vie. Au réfrigérateur, il peut se conserver jusqu'à deux mois, mais il est bon de se rappeler que même s'il est sous vide, il continuera à évoluer, même si c'est très lentement.
Une autre règle importante de conservation est qu'il ne doit pas être congelé du tout, car la congélation fait perdre au fromage toutes les caractéristiques qui en font l'un des meilleurs fromages qui existent.
Mais comment conserver le pecorino au réfrigérateur ? Il peut être placé dans la partie supérieure et donc plus froide du réfrigérateur avec une température comprise entre 2° et 4°C.
En revanche, si le pecorino assaisonné est l'un de ceux qui sont aromatisés, il est préférable de le placer dans le compartiment inférieur du réfrigérateur avec une température comprise entre 6° et 8°C. Évidemment, il est également préférable d'éviter tout contact avec d'autres aliments dans le réfrigérateur.
Pour le conserver au mieux, il est important de recouvrir le fromage de brebis de papier sulfurisé, en veillant à ce que le papier adhère parfaitement à toute la surface, afin d'éviter que le fromage de brebis ne sèche et surtout qu'il ne contamine d'autres aliments avec son odeur très accentuée. Comme alternative au papier sulfurisé, vous pouvez utiliser des chiffons de lin ou, si vous préférez, des chiffons de coton humidifiés.
Enfin, une fois que toutes les mesures ont été prises, et donc après avoir travaillé dur pour garder le pecorino inaltéré, afin de le déguster au mieux, il est conseillé de le sortir du réfrigérateur, de le déballer et de l'oxygéner au moins une heure avant de le consommer. De plus, la température idéale pour la dégustation est d'environ 16°C.
Que se passe-t-il si vous mangez de la mauvaise moisissure ?
Vous ne savez peut-être pas tous que, dans la plupart des cas, une petite quantité de moisissure sur les aliments ingérés n'entraîne pas de dommages pour l'organisme, si ce n'est par exemple pour les personnes allergiques, alors si vous avez accidentellement ingéré une petite quantité de moisissure, ne vous inquiétez pas.
La seule chose qui pourrait vous nuire, c'est de manger beaucoup.
Disons que les aliments humides tels que les fruits ou les sauces ne doivent pas être consommés s'ils contiennent des moisissures, même s'ils sont déballés, c'est-à-dire s'ils enlèvent les moisissures et continuent à être consommés, cela s'applique également aux produits de boulangerie.
Quant aux aliments plus compacts, comme les carottes, les saucisses âgées et les fromages affinés et à pâte dure, ils peuvent être consommés en enlevant la partie moisie.
Toutefois, certains types de moisissures sont plus dangereux pour la santé. Ce sont ceux qui produisent des microtoxines, c'est-à-dire des composés toxiques qui sont nocifs pour l'organisme.
Les moisissures peuvent également provoquer des altérations du système gastro-intestinal, comme des vomissements et des diarrhées, des problèmes rénaux ou des problèmes respiratoires tels que la rhinite allergique ou les crises d'asthme. En général, les personnes qui ont un système immunitaire fort ne souffriront pas des conséquences de l'intoxication par les moisissures, tandis que celles qui ont un système immunitaire moins fort peuvent ressentir un certain inconfort.
Il existe évidemment et heureusement des réglementations et des inspections spéciales effectuées par des organismes spécifiques dont la tâche consiste à contrôler les chaînes d'approvisionnement en matière de sécurité avant leur mise sur le marché, protégeant ainsi la santé des consommateurs.
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