Pleśń na salami i serze, co musisz wiedzieć
Jak wszyscy wiedzą, pleśnie i drożdże należą do królestwa grzybów i od lat są wykorzystywane w przemyśle spożywczym do przygotowywania konkretnych potraw.
Nie zawsze trzeba kojarzyć pleśń lub grzyba z czymś negatywnym, na przykład wystarczy pomyśleć, że obróbka chleba, piwa i wina odbywa się dzięki drożdżom, ale wystarczy też pomyśleć o pysznych serach, takich jak ser gorgonzola, który zawiera w sobie kolonię pleśni.
Oczywiście, wspomniane wcześniej pleśnie i drożdże nazywane są "dobrymi" pleśniami, a więc nieszkodliwymi dla naszego zdrowia, ale istnieją również "złe" pleśnie, które mogą zepsuć żywność i dlatego należy je traktować inaczej.
Zacznijmy od tego, że to nie sama żywność wytwarza pleśń, ale to pleśń, która przemieszcza się w powietrzu w postaci mikroskopijnych zarodników, niesiona przez wiatr, deszcz lub owady, i kładzie się na żywności, gdy napotka odpowiednie warunki, tj. odpowiednią temperaturę i wilgotność, po czym zaczyna kiełkować, dając życie poszczególnym nitkowatym komórkom zwanym "Hyphae".
Hyfusy ewoluują, a następnie tworzą kolonie, które przybierają puchaty wygląd, widoczny nawet gołym okiem, czyli pleśń, którą wszyscy znamy.
Ale zobaczmy poniżej, co trzeba wiedzieć o pleśni osadzającej się na salami i serze.
Pleśń na salami i jej główne funkcje
Jak dobrze wiecie, osłonka, która pokrywa salami nazywa się jelitem i jest wykonana z materiału organicznego i naturalnego. Po umieszczeniu go w środowisku o sprzyjających warunkach temperatury i wilgotności zostaje zaatakowany przez tzw. dobre pleśnie, które pokrywają całą zewnętrzną warstwę salami, działając jak prawdziwy i właściwy dojrzewacz, który pomaga salami kontynuować proces dojrzewania.
Pleśń, którą znajdujemy na salami, nie ma nic wspólnego z pleśnią, którą znajdujemy na przykład na owocach, które stają się niejadalne.
Pleśnie obecne na salami pełnią określone funkcje, a dokładniej trzy, przyjrzyjmy się im lepiej.
Pierwszą funkcją jest spowolnienie aktywności proteolitycznej, czyli procesu rozpadu białka, z którego w większości składa się mięso. W rzeczywistości, poprzez równoważenie i regulowanie zmian zachodzących w białkach, dobre pleśnie hamują gnicie mięsa i pozwalają na jego doprawienie, nie uszkadzając produktu wewnątrz osłonki.
Zapewniają równowagę wilgotności dzięki podwójnemu działaniu: z jednej strony zapobiegają przedostawaniu się wilgoci z zewnątrz do salami, a z drugiej strony zapewniają, że wilgoć zawarta wewnątrz produktu nie ucieka zbyt szybko na zewnątrz, zapobiegając nadmiernemu wysuszeniu salami.
Końcową i ważną funkcją dobrej pleśni jest ochrona salami przed wszystkimi szkodliwymi mikroorganizmami, które nie tylko mogą być szkodliwe dla zdrowia, ale również wpływać na proces dojrzewania salami poprzez jego denaturację.
Główne cechy charakterystyczne pleśni spożywczych
Większość pleśni rozwija się w temperaturze od 15 do 30°C, przy czym optymalny zakres to 20-25°C, przy wilgotności powyżej 65%, sprzyjając żywności szczególnie bogatej w wodę i białka o pH od 4 do 8.
Dlatego nie powinno wydawać się dziwne, jeśli pleśń tworzy się również na żywności przechowywanej w lodówce, w rzeczywistości obecność pleśni nie zawsze jest związana z przeterminowaną żywnością, po prostu pleśń, która tworzy się w tym środowisku, wynika z tego, że znalazła najbardziej korzystny teren dla swojego rozmnażania i przetrwania.
Różne kolory pleśni i jak je rozpoznać
Zabarwienie pleśni jest ważnym czynnikiem, który należy wziąć pod uwagę, ponieważ mówi nam, co dzieje się wewnątrz naszej żywności. Zobaczmy poniżej kolory poszczególnych form:
- Monilia Fructigena/Sitophila: ten rodzaj pleśni jest biały kolor, znaleziono głównie na chleb lub owoce, i jest pomarańczowy kolor.
- Fusarium: kolor tego rodzaju pleśni jest różowy, czerwony lub fioletowy i występuje szczególnie na podłożach bogatych w węglowodany, na owocach, warzywach, zbożach, bulwach i roślinach strączkowych.
- Penicillium: występuje na suszonej żywności, serze, żywności chłodzonej, jęczmieniu, kukurydzy, mące, ryżu, owocach cytrusowych, warzywach, owocach lub wypiekach. Kolor tej pleśni zależy od stanu odżywienia i na to również należy zwrócić uwagę.
- Botrytis Cinerea: Ta pleśń występuje na warzywach, owocach, pomidorach, czosnku, cebuli, winogronach, truskawkach, a nawet gruszkach i jabłkach. Charakteryzuje się ciemnoszarym lub czarnym kolorem i nie jest dobrą pleśnią.
- Cladosporium Herbarium: ta pleśń degeneruje żywność przechowywaną w lodówce, taką jak mięso, jaja czy warzywa i ma oliwkowozielony kolor.
Jeśli chodzi o pleśń na salami, to jeśli przybiera ona czarny kolor i wnika do wnętrza salami, oznacza to, że proces dojrzewania salami nie powiódł się i produkt wewnątrz osłonki uległ pogorszeniu.
Chociaż należy unikać pleśni o żółtym zabarwieniu, to gdy ona występuje, z pewnością mówimy o złej pleśni. Świadczy to o tym, że poziom pH salami jest zmieniony, a więc i jakość produktu.
Może się również zdarzyć, że w przypadku szczególnie długiego dojrzewania salami nie wykazuje żadnego rodzaju pleśni. W takim przypadku winowajcą jest roztocze zwane "Ruffino", które żywi się pleśnią, czyniąc ją brązową i powodując jej całkowite odpadnięcie. Nie ma jednak zagrożenia dla zdrowia, ale salami nabierze wyglądu bez tej typowej białej patyny.
Jak najlepiej delektować się salami
Aby właściwie delektować się salami, warto najpierw usunąć z niego skórę. Dzieje się tak dlatego, że krojenie salami z wciąż przytwierdzoną skórą wiąże się z ryzykiem wprowadzenia do plastra pleśni, a w efekcie sprawimy, że plaster salami nabierze nieprzyjemnego smaku.
Oczywiście gusta są subiektywne i dla tych, którzy wic lubią wcinać salami ze skórą, warto umyć je pod bieżącą wodą i osuszyć papierowym ręcznikiem.
Zasady konserwowania sera pecorino
Ale jak przechowywać pecorino? Przede wszystkim, idealnym miejscem do przechowywania jest piwnica w temperaturze 10°/15°C. Warto również pamiętać, że zbyt wysoka temperatura ułatwia psucie się produktów, natomiast zbyt niska niszczy cechy smakowe i zapachowe.
Miejsce przechowywania musi być oczywiście wystarczająco wilgotne, ale nie za bardzo wentylowane, ponieważ wentylacja powoduje wysuszenie powierzchni i jej stwardnienie. Ponadto, o ile ser pecorino nie jest pakowany próżniowo, a więc bez obecności tlenu, musi on oddychać.
Jeśli ser nie będzie oddychał, może stracić większość swoich aromatów i smaków.
Teraz jednak przyjrzyjmy się zasadom jej zachowania.
Na początek nie należy owijać sera pecorino w folię, ponieważ w ten sposób uniemożliwimy serowi oddychanie bez całkowitego usunięcia tlenu, a ta metoda spowoduje w końcu jego utlenienie.
Próżnia, jak wspomniano powyżej, jest doskonałą techniką konserwacji pecorino, a także przedłuża jego trwałość. W lodówce może wytrzymać do dwóch miesięcy, ale warto pamiętać, że nawet jeśli znajduje się w próżni, będzie się rozwijać, nawet jeśli bardzo powoli.
Kolejną ważną zasadą konserwacji jest to, że nie należy go w ogóle zamrażać, ponieważ zamrażanie sprawia, że ser traci wszystkie cechy, które czynią go jednym z najlepszych serów, jakie istnieją.
Ale jak pecorino przechowuje się w lodówce? Można ją umieścić w górnej, a więc chłodniejszej części lodówki o temperaturze od 2° do 4°C.
Natomiast jeśli przyprawione pecorino należy do tych smakowych, lepiej umieścić je w dolnej komorze lodówki o temperaturze od 6° do 8°C. Oczywiście lepiej też unikać kontaktu z innymi produktami spożywczymi w lodówce.
Aby zachować go w jak najlepszym stanie, należy przykryć ser pecorino papierem tłuszczowym, upewniając się, że papier idealnie przylega do całej powierzchni, dzięki czemu unikniemy wysuszenia sera pecorino, a przede wszystkim unikniemy zanieczyszczenia innych potraw jego bardzo intensywnym zapachem. Alternatywą dla papieru tłuszczoodpornego mogą być lniane ściereczki lub, jeśli wolisz, zwilżone ściereczki bawełniane.
Na koniec, po wykonaniu wszystkich czynności, a więc po ciężkiej pracy, aby pecorino pozostało niezmienione, aby cieszyć się nim w jak najlepszej formie, zaleca się wyjęcie go z lodówki, rozpakowanie i dotlenienie przynajmniej na godzinę przed spożyciem. Ponadto, idealna temperatura do degustacji to około 16°C.
Co się stanie, jeśli zjesz złą pleśń?
Być może nie wszyscy z was wiedzą, że w większości przypadków, niewielka porcja pleśni na żywności spożyte nie przynosi żadnych szkód dla organizmu, jeśli nie na przykład do osób z alergią, więc jeśli przypadkowo połknął niewielką ilość pleśni nie martw się.
Jedyne, co może ci zaszkodzić, to dużo jeść.
Powiedzmy, że wilgotne pokarmy, takie jak owoce lub sosy, nie powinny być spożywane, jeśli zawierają pleśń, nawet jeśli są rozpakowane, to znaczy, że można usunąć pleśń i nadal spożywać żywność, dotyczy to również wypieków.
Jeśli chodzi o bardziej zwarte produkty spożywcze, takie jak marchew, dojrzałe kiełbasy, dojrzałe i twarde sery, można je spożywać po usunięciu spleśniałej części.
Istnieją jednak pewne rodzaje pleśni, które są bardziej niebezpieczne dla zdrowia. Są to te, które wytwarzają mikrotoksyny, czyli związki toksyczne, szkodliwe dla organizmu.
Grzyby pleśniowe mogą również powodować zmiany w układzie pokarmowym, takie jak wymioty i biegunka, problemy z nerkami lub problemy z układem oddechowym, takie jak alergiczny nieżyt nosa lub ataki astmy. Ogólnie rzecz biorąc, ci, którzy mają silny układ odpornościowy nie odczują żadnych konsekwencji zatrucia pleśnią, podczas gdy ci z mniej silnym układem odpornościowym mogą doświadczyć nieco więcej dyskomfortu.
Oczywiście i na szczęście istnieją specjalne przepisy i inspekcje przeprowadzane przez określone organy, których zadaniem jest sprawdzanie łańcuchów dostaw w zakresie bezpieczeństwa przed wprowadzeniem ich na rynek, chroniąc w ten sposób zdrowie konsumentów.
Co powiesz na wyjątkowe doświadczenie degustacji lokalnych produktów, dużo zabawy, super kanapki i zapierający dech w piersiach widok?
Bajeczna i soczysta kanapka na świeżym powietrzu po degustacji wszystkich lokalnych produktów?
Może myślisz: "Czy nie chciałbyś, żeby był kiosk, w którym robią kanapki?".
Tak. Jest. Assaggi a Volontà i Panini, a raczej Super Panini.
W Asyżu jest coś więcej niż zwykły kiosk: jest AssaggiAssisi.
W AssaggiAssisi można skosztować wszystkich lokalnych produktów, PRZED wybraniem swojej Super Kanapki.
Personel poprowadzi Cię przez trasę degustacji, opowiadając Ci o pochodzeniu smaków Umbrii, a w ciągu 10 minut Ty i wszyscy Twoi przyjaciele i krewni podróżujący z Tobą będą mogli skosztować słynnej Super KanapkiTonino il Contadino.
Wszystko za jedyne 5 EURO! Tanie, nie?
Kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej
Po kanapce spróbujcie GelaTo-nino!
To fajny, smaczny Deser lodowy, odpowiedni dla młodszych i starszych, do zjedzenia z roztopioną czekoladą!
